カフェ開業のHACCP対応 衛生管理計画と記録のはじめ方
カフェ開業の準備と合わせて進めたい衛生管理計画づくりについて、厚生労働省と東京都の公開資料をもとに、計画の作成から日々の記録、定期的な振り返りまでの進め方をまとめました。
カフェの開業準備では、物件の手続きや内装、ホームページ・LPづくりと並行して、衛生管理の準備も進めることになります。「HACCP」という言葉に身構えてしまう方もいらっしゃいますが、公的機関が公開している資料とひな形を使えば、開業前からでも順序立てて取り組めます。この記事では、厚生労働省と東京都の公開情報をもとに、衛生管理計画の作成から日々の記録、振り返りまでの進め方を整理します。
まず制度の対象と「実施すること」を確認する
厚生労働省のHACCPのページでは、HACCPに沿った衛生管理の制度について、対象は「原則として、すべての食品等事業者」とされています。一方で、食品又は添加物の輸入業、貯蔵又は運搬のみをする営業、包装食品の販売業など、対象外となる営業も挙げられています。自分の店がどう扱われるかは、開業の届出や許可の手続きと合わせて、管轄の保健所に確かめておきましょう。
同じページには「営業者が実施すること」として、次の内容が示されています。
衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
「一般的な衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づく
必要に応じて手順書を作成する
清掃・洗浄・消毒や食品の取扱いなどの具体的な方法を定める
衛生管理の実施状況を記録し、保存する
日々の実施内容を書き残す
計画と手順書の効果を定期的に検証する(振り返り)
必要に応じて内容を見直す
つまり「計画を作る、実行して記録する、振り返って見直す」という流れを開業前に形にしておくことが、衛生管理のスタートラインになります。
計画づくりは公開のひな形から始める
ゼロから独自の計画を書き起こす必要はありません。東京都の食品衛生に関する情報サイト「食品衛生の窓」では、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う小規模な一般飲食店を支援するために作成された「食品衛生管理ファイル(衛生管理計画、記録表)」が公開されており、ダウンロードして活用できます。使い方を解説する動画(一般衛生管理編、重要管理・実行編、記録編、振り返り編)も公開されているので、開業準備の合間に順番に視聴しながら、自店に当てはめていくと進めやすくなります。
計画に落とし込むときは、まず提供予定のメニューをすべて書き出し、加熱するのか、加熱しないのか、加熱してから冷やして提供するのかといった調理の流れごとに整理して、それぞれの管理のポイント(火の通し方、冷蔵庫での保管のしかたなど)を決めていきます。あわせて、原材料の受け入れ時の確認、冷蔵庫・冷凍庫の温度の確かめ方、手洗いのタイミングといった、どのメニューにも共通する項目も計画に書き込みます。提供メニューが固まる時期に一緒に進めると、開業直前に慌てずに済むよう準備を整えられます。
開業後は記録と振り返りを毎日の流れに組み込む
計画は作って終わりではなく、日々の営業の中で回していくものです。忙しい時間帯に思い出して書く方式では続けにくいので、開店前・営業中・閉店後の決まったタイミングに記録の作業を割り当ててしまいましょう。
開店前
冷蔵庫・冷凍庫の温度と原材料の状態を確かめる
仕込み・営業中
加熱の具合や手洗いなど、計画で決めたポイントをその場で実施する
閉店後
その日の実施状況を記録表に書き込む
定休日など定期的に
記録を見返して計画どおりにできたかを振り返り、必要に応じて計画を見直す
記録表は、冷蔵庫の横やレジ裏など毎日必ず目にする場所にバインダーで掛けておき、閉店後の記入までをその日の締め作業に組み込みます。冷蔵庫の温度がいつもと違った、従業員の体調がすぐれなかったなど、普段と違うことがあった日は、その内容と実際に取った対応もあわせて記録に書き添えておきます。
振り返りについては、厚生労働省のページでも、衛生管理計画や手順書の効果を「定期的に(及び工程に変更が生じた際等に)検証し(振り返り)、必要に応じて内容を見直す」ことが営業者が実施することとして示されています。新しいメニューを加えたときや調理の流れを変えたときにも、計画を開いて確かめる習慣にしておきましょう。
衛生管理は、開業のときに作って終わりではなく、店を続けるかぎり回していく仕組みです。まずは公開されているひな形を手に入れて、自店のメニューを書き出すところから始めてみてください。