カフェの自家製パンをテイクアウト販売する前に、保健所へ確認する許可と準備の順番
店内で焼いたパンを袋に入れて売りたいカフェ向けに、飲食店営業に加えて確認したい許可区分、保健所の事前相談に持参するもの、HACCPに沿った衛生管理と表示ラベルの準備を、販売開始日から逆算した順番で整理します。
店内で焼いた食パンや菓子パンを袋に入れて、棚に並べて売りたい。カフェの提供メニューを広げるときに出てくる希望ですが、客席で出す料理と、包装して持ち帰ってもらうパンは、保健所で別々に確認します。この記事では、すでに飲食店営業の許可を持つカフェが自家製パンのテイクアウト販売を始めるときに、何を、どの順番で確認するかを整理します。
許可区分は「売り方ごと」に保健所へ確認する
厚生労働省の食品のページでは、営業許可と営業届出の制度が案内されています。自分の店のパンがどの区分にあたるかは、商品を売り方ごとに書き出してから、管轄の保健所に確認します。たとえば次のように分けます。
- 注文を受けてから作り、その場で渡すサンドイッチ
- 店内で焼き、袋に入れて棚に並べる食パンや菓子パン
- 焼いたパンを客席でトーストして出すモーニング
このとき「パンを包装して販売する場合、飲食店営業のほかに菓子製造業の許可が必要か」を、質問として明確に伝えます。厚生労働省のページに「食品衛生法の改正について」の案内があるとおり、制度は変わっています。以前に聞いた話や他店の例をそのまま当てはめず、いまの保健所の回答をもとに進めます。
事前相談に持って行くもの
什器の購入や内装の工事は、事前相談で施設の要件を聞いてから決めます。相談の場では、次のものをそろえて持参します。
厨房の図面
シンクや手洗い設備の位置がわかるもの
商品と売り方の一覧
即時提供・包装販売・イートインの区分を書いておく
製造の流れ
生地づくりから焼成、冷まし、包装までの手順
販売場所の写真
陳列棚やレジまわりの様子
営業許可証の控え
現在の飲食店営業の内容
製造室の区画や洗浄設備について、何をどこまで求められるかをこの場で聞き取り、メモを残します。申請の手続きに、厚生労働省が案内する食品衛生申請等システムを使えるかも、あわせて確認します。
HACCPに沿った衛生管理と表示ラベル
日本食品衛生協会のページによると、HACCPに沿った衛生管理はすでに完全義務化されており、事業者は衛生管理計画の作成と日々の記録を行う立場にあります。同協会は、小規模な一般飲食店向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書」を発行しています。パンの製造と包装販売を加えるなら、いまのカフェ向けの計画に、パンの工程を書き足します。焼成の温度と時間の確認、冷ましてから包装するまでの置き方、陳列中の管理などです。記録欄も同じように増やします。
厚生労働省のページには「テイクアウト・デリバリーにおける食中毒予防」の案内もあります。持ち帰り後は店の目が届かないことを前提に、食べきる目安の期限と保存方法を決めて、ラベルに書きます。
包装して売るパンには、表示ラベルを用意します。項目の案として、名称、原材料名、アレルギーに関わる原材料、期限、保存方法、製造者の名前と所在地を並べ、必要な項目と書き方を保健所で確認します。ラベルの案は事前相談の時点から持参し、指摘があればその場で聞き取ります。
販売開始日から逆算した進め方
最初に
商品と売り方の一覧と厨房図面をそろえ、保健所へ事前相談
相談のあと
指摘を受けた設備の手配と、必要なら工事の段取り
設備が整ったら
許可申請と、保健所が案内する検査の日程調整
検査と並行して
衛生管理計画へパンの工程を追加し、表示ラベルの案を確認
開始直前
記録用紙の準備と、ホームページ・LPやSNSでの告知
告知の段階では、ホームページ・LPに商品の写真と販売する曜日や時間帯、売り方(袋詰めの持ち帰り、予約の可否)を載せます。店頭の案内とホームページ・LPの記載は、保健所に出したものと同じ商品一覧をもとに書きます。許可の確認、衛生管理の計画、ラベル、告知の順に、開始日から逆算して進めます。