カフェが配達代行を始める前に確かめる営業許可・衛生管理・食品表示
配達代行でカフェの料理を届ける前に、今の飲食店営業許可で何ができるか、店内より長くなる時間に合わせた衛生管理、食品表示の確認先を、厚生労働省と東京都の案内をもとに手順とチェックリストで整理します。
配達代行サービスを使うと、店内とテイクアウトに加えて、届ける販売も始められます。ただし、届ける料理は店内で食べる料理より、作ってからお客様が口にするまでの時間が長くなります。厚生労働省と東京都の案内はどちらもこの点を挙げ、気温の高い時期は特に食中毒のリスクが高まると注意を促しています。この記事では、カフェが配達代行を始める前に確かめたい営業許可、衛生管理、食品表示の順に、公的な案内で確かめられる範囲だけを整理します。
今の営業許可で何ができるかを保健所に確かめる
東京都の「食品衛生の窓」は、テイクアウトや宅配を始める飲食店に向けて、現在持っている飲食店営業の許可範囲において「できること」と「できないこと」があると案内しています。どのメニューがどちらに当たるかは、店ごとの提供内容で変わります。自分で判断せず、始める前に管轄の保健所へ相談します。
相談の場に持っていくものを先に決めておきます。
- 配達で出す予定のメニューを書き出したもの(調理方法と、注文を受けてから作るのか作り置きかも添える)
- 使う予定の容器と、ふたやシールの仕様が分かるもの
- 配達代行の受け取りから届くまでの流れを簡単にまとめたもの
食品表示については、消費者庁の食品表示法のページに、食品表示基準に関する通知やQ&A、ガイドライン、パンフレットがまとまっています。自店の提供形態でどの表示が必要になるかは、この資料を読んだうえで、保健所への相談時にあわせて確かめます。表示の要否にかかわらず、卵・乳・小麦などアレルギーに関わる食材の使用有無は、注文画面とホームページ・LPのメニュー説明に書いておきます。
届ける料理の衛生管理は「つけない・ふやさない・やっつける」
東京都の案内は、食中毒予防の原則として「つけない」「ふやさない」「やっつける」の徹底を挙げています。厚生労働省のチェック項目とあわせて、届ける料理に当てはめると次のようになります。
つけない。 調理に使う器具は用途ごとに使い分け、洗浄消毒したものを使います。調理する人の体調管理を徹底します。容器詰めは清潔な場所で行います。
ふやさない。 食中毒菌がよく増える温度帯があり、厚生労働省は、調理した食品を速やかに冷やすか温かいまま保管するよう案内しています(目安の温度は厚生労働省のチェック項目に示されています)。浅い容器に小分けする、速やかに放冷する、保冷剤や保冷・保温ボックスを使う、冷蔵庫や温蔵庫を活用する、といった方法が挙げられています。
やっつける。 加熱が必要な食品は中心部までしっかり加熱します。半熟の卵やレアな肉、生卵、刺身などの生ものは、届ける料理では避けます。
メニューそのものも見返します。厚生労働省は、テイクアウトやデリバリーに適したメニューと容器かを確かめる項目を挙げ、水分を切る、よく煮詰める、浅い容器に小分けするなど傷みにくい工夫を勧めています。あわせて、調理場の広さや調理能力に見合った提供数にし、無理なく調理できる量で注文を受けることは、どちらの案内にも共通しています。
注文から受け渡しまでの手順を決めておく
配達代行では、料理ができてから配達員が受け取りに来るまでの待ち時間と、届けるまでの移動時間が加わります。この流れを段階ごとに書き出し、それぞれで誰が何をするかを決めておきます。
注文を受ける
調理能力に見合った件数に絞る。注文を受けてから調理を始める
調理する
加熱が必要な品は中心部までしっかり加熱する。生ものは出さない
容器に詰める
清潔な場所で行う。水分を切り、浅い容器に小分けする。ソース類は別添にする
受け取りを待つ
温かい品は温かく、冷たい品は冷たく保つ。放冷は速やかに済ませる
配達員に渡す
封をして渡す。保冷・保温ボックスでの配達を代行側と確かめる
お客様が受け取る
すぐに食べるよう、シールや注文画面の文面で伝える
「すぐに食べてください」の案内は、東京都の案内で口頭やシールが例に挙げられています。配達では口頭で伝えられないため、容器に貼るシールの文面と、注文画面やホームページ・LPに載せる案内文を先に用意しておきます。
始める前のチェックリスト
管轄の保健所に、配達予定のメニューと容器の仕様を持って相談した
食品表示の要否を、消費者庁の資料と保健所で確かめた
生もの、半熟の卵、レアな肉を配達メニューから外した
水分を切る、煮詰める、浅い容器に小分けするなど、傷みにくい工夫をメニューごとに決めた
調理した品を速やかに冷やすか温かく保つ方法と、置き場所を決めた
容器詰めを行う清潔な場所を決めた
器具の使い分けと洗浄消毒、調理する人の体調確認を毎日の手順に入れた
調理能力に見合った受注数の上限を決め、店内で共有した
「すぐに食べてください」のシールと、注文画面・ホームページ・LPの案内文を用意した
アレルギーに関わる食材の使用有無をメニュー説明に書いた
配達を始めた後も、気温が上がる時期の前にはこのリストを改めて確かめます。東京都の案内にはリーフレットや、テイクアウトや宅配で起きた食中毒事例の紹介もあるため、店の手順を作るときに参考にします。